発酵×発酵の奥深さ。野菜＆タンパク質が摂れる5色の薬膳風中華ミソスープ

関連記事

日々の栄養チャージや補食に！野菜＆タンパク質が摂れる「おかず味噌汁」5椀

関連記事

まずは6週間。嬉しい変化が実感できる“ベジ活”の始め方

発酵×発酵の奥深さ、5色のミソスープ

〈MATSURIKA〉の高橋佑介さんが考案してくれたのは、薬膳を意識した個性派中華ミソスープ。「食材の色ごとに“赤、黄、緑、白、黒 ”の5色のスープに。また、どのスープも味噌の味が引き立つように、ほかの発酵食品や発酵調味料も掛け合わせています」。発酵×発酵の奥深い味も楽しもう。

※トッピングの味付けに使用している〈下味用の味噌調味料〉は、味噌大さじ1強、薄口醬油小さじ1弱、料理酒小さじ1、湯50mLを混ぜたもの。塩の代わりに使用。

赤い冷製発酵スープ

味噌＆キムチの発酵×発酵スープ

トマト、ニンジンなど、具の野菜はすべて赤。「スープは赤味噌＆キムチでパンチのある味に。タンパク質はトッピングのマグロのたたきでプラス」（高橋さん）

材料（1人分）

• ［A］※すべてサイコロ状に切る
  • トマト（皮は湯剝き）…1/2個
  • 赤パプリカ（種を取る）…1/4個
  • ニンジン…1/3本
• キムチ（食べやすく切る）…100g
• 赤タマネギ（薄切り）…1/4個
• 水… 300mL
• 赤味噌…小さじ1強
• 塩…ひとつまみ
• 油（何でも）…小さじ1
• マグロ（サク）…適量
• 下味用の味噌調味料…数滴

作り方

1. 鍋に油をひき、野菜[A]、キムチを入れて炒める。
2. 1に水を加えてひと沸かししたら、味噌を溶き入れ、塩を加え混ぜて火を止める。大きなボウルなどに氷水を作り、鍋のまま浸けて汁を冷ます。
3. マグロのたたきを作る。フッ素樹脂加工のフライパンを温め、マグロの4面をサッと炙る。食べやすい大きさに切り、下味用の味噌調味料をつける。
4. 器に2を盛り、3を適量、赤タマネギを乗せる。

黄色い酸湯醬（サンタンジャン）スープ

夜遅めの食事はこれ一椀でOK

コーンとカボチャの甘みに、味噌のコク。伏兵に黄唐辛子の発酵調味料・酸湯醬のピリリとした辛み。「タンパク質はチキンで。ボリュームも満点です」。

材料（1人分）

• 茹でトウモロコシ（ホールコーン缶も可）…1/2本
• カボチャ（皮を剝く）…1/5個
• 黄パプリカ（種を取る）…1/2個
• サラダチキン（手作りする場合は、鶏胸肉皮なしを沸騰した湯に入れ火を止め、鍋にラップをして30分放置）…1/2枚
• 酸湯醬…小さじ1/2（3g）（豆板醬小さじ1でも可）
• 水…300mL
• 砂糖…小さじ1
• 料理酒…大さじ1＋小さじ1
• 味噌（信州味噌がおすすめ）…大さじ1/2強
• 油（何でも）…小さじ2
• パルメザンチーズ…大さじ1

作り方

1. トウモロコシは包丁で粒だけ削ぐ。カボチャ、パプリカはサイコロ状に切る。サラダチキンは薄切りにする。
2. 鍋に油をひき、1の野菜を炒めて火を通す。酸湯醬を加えて香りが立ってきたら、水を入れて煮立たせる。砂糖、酒、味噌を溶かし入れて火を止める。
3. 器に2を盛り、1のサラダチキンを乗せ、パルメザンチーズを振る。

緑の冷製翡翠スープ

濃厚クリーミー、白味噌が決め手

「枝豆と空豆を、甘口の白味噌、豆乳とミキサーで攪拌するだけ。緑色ザーサイ（発酵食品）と混ぜながら味わうと味により深みが」

材料（1人分）

• ［A］
  • 冷凍塩茹で枝豆（さやなし）…100g
  • 冷凍塩茹で空豆…50g
  • 白味噌…大さじ1/2
  • 調製豆乳…200mL
• 茹でブロッコリー（房）…1/5個
• 緑色ザーサイ（野沢菜の漬物も可）…適量
• 茹でホウレンソウ…適量
• 下味用の味噌調味料…適量

作り方

1. [A]をすべてミキサーに入れて、なめらかになるまで攪拌する。
2. ザーサイ、ホウレンソウは食べやすく切り、下味用の味噌調味料で和える。
3. 器に1を盛り、ブロッコリー、2を乗せる。

白い薬膳スープ

秋冬に向けてカラダを整える

ほんのり甘い白味噌は根菜と相性抜群。「野菜はレンコン、長芋などに、タンパク源で大豆も。汁は白味噌＋甘酒でとろりと仕立てています」。

材料（1人分）

• レンコン…1〜2cm
• 長芋…1〜2cm
• 茹で大豆…20g
• 水…300mL
• 甘酒…大さじ2
• 白味噌…大さじ1/2
• 塩…少々
• ［A］
  • 塩タラ…1切れ
  • ホワイトマッシュルーム…1個
• 油（何でも）…少々
• 下味用の味噌調味料…少々

作り方

1. フライパンに油をひき、トッピング用の[A]を焼き、下味用の味噌調味料をまぶす。
2. レンコン、長芋はともに食べやすい大きさに切る。沸騰させた湯でサッとゆがき、ザルに空けてぬめりを取る。
3. 鍋に水、2、大豆を入れて火にかける。火が通ってきたら甘酒、白味噌を溶かし入れ、塩を加えてひと沸かしする。
4. 器に3を盛り、1を乗せる。

黒い酸辣（サンラー）スープ

疲労回復に酸っぱいミソスープ

見た目もインパクト大の酸っぱいミソスープ。「味噌×黒酢で旨みのある酸味に」。具材もウナギ、黒豆、黒ゴマ、ナスなど“黒”で統一。

材料（1人分）

• ウナギ蒲焼き（レトルトパック）…100g
• 水で戻したワカメ…適量
• 水で戻した黒キクラゲ…適量
• 黒ゴマ…大さじ1/2
• 蒸し黒豆…20g
• 水…300mL
• ［A］
  • 味噌（信州味噌がおすすめ）…小さじ1強
  • 黒酢…大さじ1＋小さじ1
  • 穀物酢…大さじ1＋小さじ1
  • 塩…ひとつまみ
  • 醬油大さじ…1/2強
  • 黒コショウ…小さじ1
• ナス（薄切り）…1本
• 油…少々
• 下味用の味噌調味料…少々

作り方

1. フライパンに油をひき、トッピング用のナスを焼き、下味用の味噌調味料をまぶす。ウナギ、ワカメ、キクラゲは食べやすく切る。
2. 鍋に水、1のウナギ、ワカメ、キクラゲと黒ゴマ、黒豆を入れて火にかける。火が通ってきたら、汁の調味料[A]を加え混ぜ、沸いてきたら火を止める。
3. 器に2を盛り、1のナスを乗せる。

取材・文／小沢緑子　撮影／大嶋千尋　スタイリスト／矢口紀子　栄養計算＆監修／河村玲子

初出『Tarzan』No.863・2023年8月24日発売

Share