見て麗し、食べて旨し。美しい“マニア野菜”の世界

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楽しく摂取量を増やす！ 自分好みのマニア野菜を見つけよう

食べようと意識しなければ、十分な量を摂取することが難しい野菜。健康志向やダイエット目的ばかりではなかなか続かないと悩む人も多いだろう。

「それなら、ぜひマニア野菜たちに目を向けてほしい」と言うのは、“愛の野菜伝道師”として数々のヒット野菜を手掛けてきた小堀夏佳さん。

「生産数が少なかったり大きさや形が揃いにくかったりするマニア野菜は、メジャーな流通経路である市場を通りません。まだまだ知られていない個性的な野菜がたくさんあるんです」

例えば、日本各地で代々種を受け継いできた在来種や伝統品種。逆に、近年品種改良によって生まれた最先端の野菜などが代表例だ。

「そういった野菜を食べると、同じ種類の野菜でも味が濃く感じたりする。焼く・蒸すといったシンプルな調理でも味わい深くなりますから、野菜を食べることが楽しくなりますよ」

品種によっては苦みや酸味が強いものもあるが、それもマニア野菜の良さだと小堀さんは言う。

「苦手な味の野菜はむしろ、栄養豊富な場合も。それが本来の野菜の味ですから。その美味しさを知ったら、きっとやみつきになりますよ」

#食べ方に悩む

町場のスーパーマーケットでは見かけない、奇妙な形や色の野菜。どう調理し、どう食べるかを悩むのもマニア野菜の醍醐味だ。

ククッツァ・ロンガ

グネンと伸びた白い実が、まるで水面に優雅に浮かぶ白鳥のよう。主にイタリアはシチリアの一部で食されているロングズッキーニで、ズッカ・ルンガ（長いカボチャ）、ズッキーナ・セルペンテ（ヘビズッキーニ）とも呼ばれている。

その名の通り細長い実が特徴で、味と食感は冬瓜のよう。全長1〜2mに達するものもある。ミネストローネなどスープの食材として、他の具と一緒にコトコトと煮込んで食べるのが一般的だ。

スイスチャード

濃い緑色の葉に、赤や黄色、白などカラフルな茎や葉脈を持つビーツの仲間で、発芽後30日程度の若い葉はベビーリーフにミックスされていることも。近い品種は日本にもあり、日本最古の農書『農業全書』には、四季を通して食べられる「不断草」として記載があるほど、実は昔から親しまれてきた野菜である。

味も調理方法もホウレンソウの代わりになるため扱いやすく、簡単に料理に取り入れられる。

リュウキュウ

大きく育ったもので丈は3m、葉の大きさも1m以上にもなる大型の野菜で、目の前にすると大迫力。和名をハスイモといい、高知県ではリュウキュウの名で郷土料理にも登場する。

可食部は葉と茎をつなぐ葉柄の部分で、多孔性のシャキシャキとした食感が特徴。酢の物や味噌汁の具、すき焼きの具、煮物などに使える万能野菜だ。不溶性食物繊維が含まれ、腸内を綺麗にしたり、コレステロールの排泄を促してくれる。

ゴルゴ

真っ赤な太陽のようにエネルギッシュなゴルゴは、ビーツの変わり種。イタリア語で「渦巻き」を意味する名前の通り、断面に紅白の渦巻き模様が現れるのがちょっとしたサプライズだ。

その見た目が美しいため、サラダやピクルスに最適。薄くスライスしたのちに水にさらしてアクを抜くと、持ち前の甘さと食感をより楽しめる。ちなみに、赤カブに似ているが実はホウレンソウの仲間。葉は鉄分が豊富だ。

鳴子瓜

日本では縄文時代から食べられてきたといわれている真桑瓜の一種。江戸時代、現在の西新宿にあたる旧成子村が特産地となったことから鳴子瓜と呼ばれるように。東京で伝統的に栽培されてきた江戸東京野菜のひとつに数えられる。

しっかり熟すと甘い香りとともに黄色く色づき、果肉も瑞々しく、甘くなる。そのため、甘いものが少なかった江戸時代には水菓子として重宝されていたという希少な野菜だ。

#進化系

栽培・継承されるなかで、独自の発展を遂げてきた野菜たち。見た目も味も、食べ方も、唯一無二の進化系。

花ズッキーニ

日本でも少しずつ認知度が高まってきているイタリアの野菜で、文字通りズッキーニの花のこと。花のみの雄花と写真のように小さな幼果が付いている雌花に分かれ、どちらも雄しべ、雌しべを取り除いて調理する。

イタリアで定番の食べ方は、中にチーズや肉などを詰めて丸ごとフリットにしたもの。生でも食べられるため、花びらをサラダの彩りにしたり、炒めてパスタの具材としても美味しい。

鹿ヶ谷かぼちゃ

ひょうたんのような腰のくびれが特徴的だが、もちろん、れっきとしたカボチャ。京都では「おかぼ」と呼ばれる伝統野菜で、明治時代中頃までは京都で食べられるカボチャのほとんどが鹿ヶ谷かぼちゃだったといわれているほど代表的な品種だった。

果肉は一般的な西洋カボチャよりも水気が多く粘質で、甘さはあまりなく淡泊。煮崩れしにくいため、出汁をしっかりと吸わせることができ、日本料理と相性が良い。

ベルピーマン

その姿は、鈴かUFOか。唐辛子の仲間であるピーマンには、一般的な形のシシ形に始まり、ホルン形、長円筒形など、実は細かな分類が存在する。ベルピーマンはベル形の一種で、ハンガリーの伝統品種。

その見た目からUFOピーマンとも呼ばれる独特の形状が特徴だ。直径は5cm程度と小さく、コロンとした姿が可愛らしい。味は苦みが少なく、甘みが強いため、フルーツのような感覚で生で食べても美味しい。

大和ルージュ

ルビーのような赤い輝きが美しい大和ルージュは、日本初の赤いスイートコーンとして奈良県で開発された新しいトウモロコシだ。

ポリフェノールの一種でベリー類に多く含まれるアントシアニンが豊富に含まれており、その含有量はイチゴの2.5倍。抗酸化作用から生活習慣病予防にも期待できる。一般的なスイートコーンに比べると糖度はやや控えめで、サツマイモのような優しい甘さが魅力だ。

#茄子好きに

野菜の中では特に在来種の数が多く、似て非なる個性を持つ茄子。土地ごとの特徴を反映することで生まれた色や形を楽しもう。

白茄子

流通量が少ないため普通のスーパーなどではあまり見かけないが、その美味しさは「まるでフォアグラ」と喩えられるほど。理由は、紫茄子よりも実が柔らかく、加熱することでトロトロの食感を楽しめるから。

そのポテンシャルを生かし、ステーキや素揚げといったシンプルな調理法でいただくのがオススメだ。ポリフェノールを含まないため苦みや渋みも少なく、茄子が苦手な人でも美味しく食べられるはず。

青茄子

緑色をした青茄子は、作られる地域や品種によって名前も食感もさまざま。埼玉で栽培されているものはぼってりと丸く育ち、果肉は締まっていて煮崩れしにくい。煮物や揚げ物、焼き物などに最適だ。

一方、鹿児島県で古くから栽培されている青茄子である薩摩白茄子は、30cm以上にもなる大型のものや、細長く育つものなど個性豊か。食感もそれぞれ異なるため、自分好みの青茄子を見つけるべし。

ゼブラ茄子

紫の皮に白い縞模様が美しいイタリア野菜のゼブラ茄子。日本の米茄子に近いが、とても硬い皮を持っているため、生のままサラダや漬物にするのには不向き。加熱することで実の詰まった肉厚な食感が楽しめる。

せっかくならイタリアの野菜らしくバルサミコソースに絡めるなど、洋風の味付けにチャレンジしてみるのも一興だ。もちろん、味噌田楽など慣れ親しんだ日本の調理でも美味しく食べられる。

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取材・文／石井良　撮影／栗原大輔　取材協力／小堀夏佳（野菜プロデューサー）、国際スーパーフード・アンチエイジング学術機構　※野菜はすべて編集部調べ。

初出『Tarzan』No.863・2023年8月24日発売

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