パン・ウェイさんの体整う「薬膳」レシピ｜東洋医学と自律神経③

タンパク質食材を辛味、酸味、香りとともに

口から入る食べ物はすべて薬になる。これが東洋医学の「薬食同源」という考え方。その知恵を生かした薬膳料理は自律神経を調えるのに最適の食事法。まずは、カラダを温め血液の循環を促すことが大事、と薬膳料理研究家のパン・ウェイさん。

「中国では昔から、病気になりたくなかったら、お肉、魚、卵、豆類を食べなさいと言われていました。今の栄養学でいうタンパク質食材です。小腸から吸収されたタンパク質が免疫力を高め、肝臓を元気にするという意味だったと考えられます」（パン・ウェイさん）

小腸と肝臓を元気にするタンパク質食材は辛味や酸味のある調味料、香りの強い薬味でいただく。

「辛味や酸味は体温を上げて新陳代謝を高めます。香りは脳に働きかけて神経をリラックスさせます。また、脳と腸は相関していますので、食物繊維や発酵食品、便の滑りをよくする油脂も必須です」（パン・ウェイさん）

パンさんおすすめの肉、魚、豆腐、いつもの食材で簡単にできる薬膳料理3種。美味しく食べて調えよう。

① 牛肉と青菜の薬味和え丼

焼き肉用の牛肉150gをニンニク、生姜、ネギという辛味と香りを効かせた薬味と和え、ごはんにオン。さらに薬味ダレを追いがけしていただく。付け合わせには発酵食品のキムチをどっさり。脳もお腹も大満足の一品だ。

材料1人分

• 牛肉（焼き肉用）…150g
• キムチ…50g
• 薬味ダレ
  • 醬油…大さじ3
  • 砂糖…大さじ1
  • ゴマ油…小さじ1と1/2
  • 長ネギ（みじん切り）…大さじ3
  • 生姜（みじん切り）…大さじ1
  • ニンニク（みじん切り）…小さじ1
• サラダ油…小さじ1
• ごはん…1膳分

作り方

1. ボウルに薬味ダレの材料を入れてよく混ぜる。
2. フライパンにサラダ油をひき牛肉の両面を焼く。取り出して表面の油をキッチンペーパーで拭き取り、1に入れてサッと混ぜる。
3. 皿にごはんと2を盛り、キムチを乗せる。

② 木綿豆腐のオイスターソース煮

じっくりコトコト煮込んだ豆腐、に見えるけれど調理時間はわずか10分。オイスターソースが豆腐のすみずみに染み渡ったひと皿の完成。香り高いネギとピリリと辛い生姜のダブル薬味が体温を上げて代謝をアップ。

材料1人分

• 木綿豆腐…1丁（350g）
• [A]
  • オイスターソース…大さじ1
  • 紹興酒（または料理酒）…大さじ1
  • 鶏がらスープの素…小さじ1/3
  • 水…60mL
• 紹興酒で溶いた片栗粉（紹興酒・片栗粉…各小さじ1）
• 胡椒…少々
• 小ネギ（小口切り）…2本
• 生姜（みじん切り）…小さじ2

作り方

1. 鍋に[A]を入れて火にかける。沸騰したら豆腐を入れて蓋をして10分間煮る。ときどき蓋を開けて煮汁を豆腐にかける。
2. 紹興酒溶き片栗粉を加え、とろみをつけてから胡椒を加える。
3. 皿に盛り、小ネギと生姜を乗せる。

③ 鯖の干物のお酢かけ

血をきれいにする青魚の働きで脳をリフレッシュ。さらに酢の酸味にはリンパの働きを促し、解毒を助ける働きがあるので、自律神経のバランス調整にひと役買う。とどめに豪快に盛った大葉の香り効果で、脳はすっかりリラックス。

材料1人分

• 鯖の干物…半身
• 大葉…2束（20枚）
• 米酢…大さじ1
• 白ゴマ…適量
• 鶏がらスープの素…小さじ1/3

作り方

1. 鯖をグリルで焼く。
2. 大葉を千切りにする。
3. 皿に1を乗せ、米酢をかけて白ゴマを散らし、2を乗せて鶏がらスープの素を振りかける。

5色のルールで自律神経のバランス調整

薬膳の基本的な考え方のひとつが、「一日の食事で五色を食べる」というもの。5色とは、緑、赤、黄、白、黒のことで、万物を5つの要素に分ける「五行思想」に基づいている。1日の食事でこの5色をカバーすることで、栄養面での充足はもちろん、カラダや心の健康維持に繫がるという考え方だ。

色別の代表的な食材は左に示した通り。たとえば、朝に卵と野菜サラダを食べたら、昼は牛肉の炒め物、夜は白身魚と海藻類の副菜。これで1日5色をカバーすることができる。

外食や中食が多いという人も、色に着目してメニューを組み立てれば自律神経のバランス調整に役立つはず。

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