庭木の針葉樹「コニファー」は、山椒と柑橘が香る食材に。涼やかな豆腐プリンと茶香炉の作り方。｜7月のハーブ・コニファー

コニファー

コニファーとは主に、ガーデニングや園芸に用いられる針葉樹を指します。非常に種類が多いのですが、食材としてのポテンシャルは今まで探求されてきませんでした。今回はそのポテンシャルの一端をご紹介します。

今回の料理で使った「ゴールドクレスト・ウィルマ」も、ホームセンターに並んでいるような一般的な品種です。今までは園芸用に親しまれてきた植物ですが、その香りを嗅いで衝撃を受けました。実はとても香りがよく、山椒のような素晴らしい柑橘香があったんです。

強く香りが感じられるので、いろんなシェフに食材として紹介したのですが、使用の前例が無いためか最初は誰も使ってくれませんでした。しかしある方が「コンブチャ」の香り漬けの原料として使い始めると、それから人気が出始め、今では食材として生産、出荷する農家さんが僕たち以外にも出てきているくらいに。

他にもコニファー（針葉樹）には様々な種類があります。日本の固有種である「コウヤマキ」は、少しビターなシトラス系と山菜のような濃厚さ、生垣でも良く使われている「ビャクシン」は、お酒のジンに使われる「ジュニパーベリー」の仲間で、爽やかな森林香があります。花粉症の原因として嫌われ者のスギも、実は新芽や果実からは青リンゴのような素晴らしい香りがする。ヒノキの若葉は、噛むとスパイスのようで、カルパッチョの薬味に使ったり、食材として活用できたりと、その他も品種ごとに違った魅力があります。

コニファーは、葉の形状が似ているために、園芸種として一括りにされがちですが、実はそれぞれ特徴がまったく違う。個性を引き出して味わう、その面白さを提案することが、僕らの役目だと思っています。

こんなふうに使ってみるのはどう？

●「食べる」
ゴールドクレスト・ウィルマの豆腐プリン

ー材料ー

・豆乳　150g
・生クリーム　50g
・豆腐　100g
・グラニュー糖　38g
・ゼラチン　4g
・ウィルマ　15～20g
※仕上げに　オリーブオイル、塩

ー作り方ー

山椒や生姜の様なスパイシーさと柑橘の爽やかな香り、どちらも併せ持った「ゴールドクレスト・ウィルマ」の香りを楽しむために、ごくシンプルな豆腐プリンを考えました。豆乳、生クリームと一緒に煮出して香りを移し、それをゼラチンで閉じ込めたもの。とても爽やかなデザートです。

●「使う」
コニファーの茶香炉

―材料―

・乾燥したコニファー（今回はヨーロッパゴールド使用）を好みの適量（今回は5g程）

茶香炉は、下から火で炙る道具なので、香りが優しく広がるイメージかと思います。今回使った「ヨーロッパゴールド・ドライブ」というコニファーは、料理に使うには香りが強すぎるくらいなので、茶香炉にちょうど良く、しっかりとした香りを届けてくれます。まるで空間を浄化するような爽やかさです。茶香炉は手軽に植物の良さを引き出すことができる、誰でも始めやすい道具だと思います。