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自身もトレーニングを行う“鍛えるシェフ”直伝の料理を紹介する「美味い筋肉レシピ」シリーズ。今回は〈ブロシェット ナミオカ〉オーナーシェフ・浪岡誠之さんに教えてもらった「鶏胸肉の水炊き鍋&鶏皮の中華風サラダ」。
浪岡誠之さん
〈ブロシェット ナミオカ〉オーナーシェフ。名古屋コーチンの焼き鳥専門店を経て、2012年独立。20年、入谷に移転し現店開店。〈稲垣種鶏場〉の純系名古屋コーチンを、紀州備長炭で焼く焼き鳥のコースが人気。
シーズン中は毎週滑りに行くという、スノボ歴12年の〈ブロシェット ナミオカ〉の浪岡誠之さん。筋トレ民御用達の鶏胸肉をおいしく&皮もヘルシーに有効利用して食べ切るレシピを教わった。
「鶏胸肉は火の入れ方で味が左右されます。鍋のときは削ぎ切りにし、砂糖で揉み、片栗粉をつける下処理をしてから熱湯をかけて湯煎に。あとから鍋に加えて温める程度で食べればしっとり柔らか」
胸肉の皮は水炊き鍋のダシにしたものを、中華風サラダに活用。
「さらに脂を落とすために、フライパンで焼いてカリカリに。サラダのいいアクセントになります」
胸肉に熱湯をかけたらラップして湯煎。ゆっくり熱が入り、柔らかに仕上がる。
鶏胸肉は、疲労回復を早めるとされる抗酸化作用のあるイミダゾールペプチド豊富。また鍋なら野菜も摂れますね。卵入りのタレも注目。卵黄はビタミンAやEが多く栄養価が高いうえ、食べたときの満足感もUPします。 by 管理栄養士・河村玲子さん
皮に蓋を押し付けながら焼くと、こんなにカリカリに。出た脂は捨ててカット。
トレーニング中で脂質が気になるときは、この鶏皮をカリカリに焼いて徹底的に脂を落とす方法が○。サラダに使った切り干し大根は、栄養的にもうれしい食材。カルシウム、鉄、食物繊維が手軽に効率よく摂れます。 by 管理栄養士・河村玲子さん
photos: Chihiro Oshima text: Noriko Ozawa nutrition supervision: Reiko Kawamura
初出『Tarzan』No.852・2023年3月9日発売