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日本では牛・豚・鶏がメジャーがだが、近年トレーニーにも注目されているのが、それ以外の“第4の肉”。「3大肉に比べて第4の肉は赤身中心で低脂質。また良質な脂として知られる不飽和脂肪酸が豊富な肉が多いため、健康志向の方に愛されています」と語るのは、料理研究家の牛尾理恵さん。そんな魅力溢れる“第4の肉”のレシピ3品をご紹介!
こちらの記事(ラム・猪・鹿・馬…“第4の肉”の魅力とは?)では、栄養ポイントから、“第4の肉”の魅力をお届けした。今回身近な食材や調理器具で作れる、第4の肉が主役の3品をご紹介。
牛尾理恵(うしお・りえ)/病院での食事指導や料理研究家の助手を務め、料理専門の制作会社勤務を経て独立。筋トレが趣味で週4回はジムへ。自身も第4の肉を日常的に楽しむ。
ジビエ専門店に行くのもいいが、第4の肉を家で習慣的に堪能したい。
「1食100〜150gが1人分の適量。肉の種類を問わず脂質が少ない部位を選ぶのが一番です。ただ第4の肉は脂身が多い部位でも、赤身を縁取るように脂身が入ったものが多く、取り除くのが簡単です」と牛尾さん。
調理する際に意識すべきポイントは?
「3大肉と同じ感覚で加熱すると部位によっては硬くなることも。薄切り肉は酵素を含むおろし玉ネギやリンゴと和えたり、ブロック肉は炊飯器の保温モードなどで時間をかけて低温で火を通すと柔らかく仕上がります。また3大肉とは違う肉の香りは、香味野菜やスパイス、ハーブなどを使えば食べやすくなります」
上質な第4の肉を家で楽しむなら専門店から通販で取り寄せるのが一番。牛尾さんも太鼓判を押すお店を紹介。
〈なみかた羊肉店〉昭和33年創業の老舗専門店。www.umai.co.jp
〈タケダ猪精肉店〉猪肉の部位を豊富に揃える。https://takeino.com
〈上田精肉店〉北海道十勝の天然のエゾ鹿肉が自慢。https://ezodeer.com
〈菅乃屋〉お店の人気メニューは新鮮な馬刺しや馬肉ユッケ。www.suganoya.com
444キロカロリー、タンパク質29.4g、脂質26.1g、炭水化物13.9g(1人分)
「オイルは極力使わず、脂質は猪肉の含有分だけ。キャベツやきのこもたっぷりと使いましょう」。ニンニク味噌の味付けでご飯に合う。
下ごしらえで玉ネギやリンゴを揉み込むと、酵素の働きにより猪肉が柔らかく仕上がる。
323キロカロリー、タンパク質40.6g、脂質9.3g、炭水化物15.5g(1人分)
「3大肉の挽き肉は脂質の高さが気になりますが、赤身が大半の鹿挽き肉はダイエット中も安心」。フライパン一つで作れるのも魅力。
トマトソースで煮る前にミートボールを焼き付けると、香ばしい焼き目がアクセントに。
395キロカロリー、タンパク質395g、脂質24.5g、炭水化物8.4g(1人分)
カレー風味がクセになるローストラム。「野菜やチーズと一緒に包めば、ワンハンドで食べられて、栄養バランスも◎」。
炊飯器の保温モードを活用すれば第4の肉も失敗なし。低温調理器を使わずともしっとり。
取材・文/門上奈央 撮影/谷尚樹 料理製作・スタイリング/牛尾理恵(栄養士) 編集/阿部優子
初出『Tarzan』No.829・2022年3月10日発売