こちらの記事（ラム・猪・鹿・馬…“第4の肉”の魅力とは？）では、栄養ポイントから、“第4の肉”の魅力をお届けした。今回身近な食材や調理器具で作れる、第4の肉が主役の3品をご紹介。
スパイスやハーブでより食べやすく！
教えてくれた人
牛尾理恵（うしお・りえ）／病院での食事指導や料理研究家の助手を務め、料理専門の制作会社勤務を経て独立。筋トレが趣味で週4回はジムへ。自身も第4の肉を日常的に楽しむ。
ジビエ専門店に行くのもいいが、第4の肉を家で習慣的に堪能したい。
「1食100〜150gが1人分の適量。肉の種類を問わず脂質が少ない部位を選ぶのが一番です。ただ第4の肉は脂身が多い部位でも、赤身を縁取るように脂身が入ったものが多く、取り除くのが簡単です」と牛尾さん。
調理する際に意識すべきポイントは？
「3大肉と同じ感覚で加熱すると部位によっては硬くなることも。薄切り肉は酵素を含むおろし玉ネギやリンゴと和えたり、ブロック肉は炊飯器の保温モードなどで時間をかけて低温で火を通すと柔らかく仕上がります。また3大肉とは違う肉の香りは、香味野菜やスパイス、ハーブなどを使えば食べやすくなります」
“第4の肉”を手軽に購入するには？
上質な第4の肉を家で楽しむなら専門店から通販で取り寄せるのが一番。牛尾さんも太鼓判を押すお店を紹介。
〈なみかた羊肉店〉昭和33年創業の老舗専門店。www.umai.co.jp
〈タケダ猪精肉店〉猪肉の部位を豊富に揃える。https://takeino.com
〈上田精肉店〉北海道十勝の天然のエゾ鹿肉が自慢。https://ezodeer.com
〈菅乃屋〉お店の人気メニューは新鮮な馬刺しや馬肉ユッケ。www.suganoya.com
レシピ① 猪肉のニンニク味噌蒸し焼き
444キロカロリー、タンパク質29.4g、脂質26.1g、炭水化物13.9g（1人分）
材料（2人分）
- 猪もも薄切り肉…250g
- 味噌…大さじ2
- 醤油…大さじ1/2
- 玉ネギ…1/2個
- キャベツ…200g
- シイタケ…6枚
- 酒…大さじ2
- ［A］
- 玉ネギすりおろし…大さじ1
- リンゴすりおろし…大さじ1
- おろしニンニク…1/2片分
作り方
- 猪もも肉に[A]を揉み込み、10分ほど置く。さらに味噌と醬油を加えてサッと揉み込む。
- 玉ネギは薄切り、キャベツはひと口大のざく切り、シイタケは薄切りにする。
- フライパンに２、１を順に乗せ、酒を回し入れてから蓋をし、中火で８分ほど蒸し煮にする。
- 全体を混ぜ、器に盛り付ける。
ポイント
「オイルは極力使わず、脂質は猪肉の含有分だけ。キャベツやきのこもたっぷりと使いましょう」。ニンニク味噌の味付けでご飯に合う。
下ごしらえで玉ネギやリンゴを揉み込むと、酵素の働きにより猪肉が柔らかく仕上がる。
レシピ② 鹿肉ミートボールハーブトマト煮
323キロカロリー、タンパク質40.6g、脂質9.3g、炭水化物15.5g（1人分）
材料（2人分）
- 鹿挽き肉…300g
- オリーブ油…小さじ2
- ニンニク…1片
- シメジ…1パック（150g）
- ローズマリー…1本
- 塩…小さじ1/2
- 醤油…小さじ1
- コショウ…少々
- パセリみじん切り…適量
- ［A］
- パン粉…大さじ3
- 牛乳…大さじ２
- ［B］
- 玉ネギみじん切り…1/2個分
- 卵…1/2個分
- 塩…小さじ1/4
- コショウ…少々
- ［C］
- カットトマト缶…1缶（400g）
- 水…100mL
- ローリエ…1枚
作り方
- ボウルに[A]を合わせてふやかしておく。
- 1に鹿挽き肉と[B]を加えて練り合わせる。10等分に分けてひと口大に丸める
- フライパンでオリーブ油を中火で熱し、2を焼く。少しずつ転がしながら全体に焼き色を付けたら、薄切りにしたニンニク、ほぐしたシメジを加えてサッと炒める。
- [C]とほぐしたローズマリーを加え、蓋をして中火で10分ほど煮る。
- 塩と醬油、コショウで味を調える。器に盛り、パセリを散らす。
ポイント
「3大肉の挽き肉は脂質の高さが気になりますが、赤身が大半の鹿挽き肉はダイエット中も安心」。フライパン一つで作れるのも魅力。
トマトソースで煮る前にミートボールを焼き付けると、香ばしい焼き目がアクセントに。
レシピ③ 炊飯器で作るスパイスローストラム
395キロカロリー、タンパク質395g、脂質24.5g、炭水化物8.4g（1人分）
材料（4人分）
- ラムもも肉ブロック…500g
- 塩…小さじ1
- コショウ…少々
- オリーブ油…小さじ2
- 玉ネギすりおろし…50g
- おろしニンニク…1片分
- 赤ワイン…50mL
- カレー粉…小さじ1
- サニーレタス…8枚
- アボカド…1/2個
- トマト…1/2個
- シュレッドチーズ…30g
- ［A］
- トマトケチャップ…大さじ2
- 中濃ソース…小さじ1
- マスタード…小さじ1
作り方
- ラム肉は室温に戻し、塩、コショウをすり込み、フライパンでオリーブ油を中火で熱して焼く。両面を各1分程度焼き、炊飯釜に入れる。
- フライパンに残った1の脂で玉ネギのすりおろし、おろしニンニクをサッと炒め、赤ワイン、カレー粉を加えてひと煮立ちさせてから炊飯釜に入れる。
- 炊飯器の蓋をして保温モードで約1時間火を通す（途中30分くらいで上下を返す）。
- ラムを取り出し、粗熱を取ってから薄切りにする。
- 炊飯器に残った蒸し汁に[A]を加えて混ぜ合わせる。
- 4に5をかける。サニーレタスに4と角切りにしたアボカドとトマト、シュレッドチーズを乗せ、5をかけてから包んで食べてもよい。
ポイント
カレー風味がクセになるローストラム。「野菜やチーズと一緒に包めば、ワンハンドで食べられて、栄養バランスも◎」。
炊飯器の保温モードを活用すれば第4の肉も失敗なし。低温調理器を使わずともしっとり。
