トレーニーご用達「第4の肉」を自宅で味わう3皿

こちらの記事（ラム・猪・鹿・馬…“第4の肉”の魅力とは？）では、栄養ポイントから、“第4の肉”の魅力をお届けした。今回身近な食材や調理器具で作れる、第4の肉が主役の3品をご紹介。

スパイスやハーブでより食べやすく！

ジビエ専門店に行くのもいいが、第4の肉を家で習慣的に堪能したい。

「1食100〜150gが1人分の適量。肉の種類を問わず脂質が少ない部位を選ぶのが一番です。ただ第4の肉は脂身が多い部位でも、赤身を縁取るように脂身が入ったものが多く、取り除くのが簡単です」と牛尾さん。

調理する際に意識すべきポイントは？

「3大肉と同じ感覚で加熱すると部位によっては硬くなることも。薄切り肉は酵素を含むおろし玉ネギやリンゴと和えたり、ブロック肉は炊飯器の保温モードなどで時間をかけて低温で火を通すと柔らかく仕上がります。また3大肉とは違う肉の香りは、香味野菜やスパイス、ハーブなどを使えば食べやすくなります」

“第4の肉”を手軽に購入するには？

上質な第4の肉を家で楽しむなら専門店から通販で取り寄せるのが一番。牛尾さんも太鼓判を押すお店を紹介。

〈なみかた羊肉店〉昭和33年創業の老舗専門店。www.umai.co.jp

〈タケダ猪精肉店〉猪肉の部位を豊富に揃える。https://takeino.com

〈上田精肉店〉北海道十勝の天然のエゾ鹿肉が自慢。https://ezodeer.com　

〈菅乃屋〉お店の人気メニューは新鮮な馬刺しや馬肉ユッケ。www.suganoya.com

レシピ① 猪肉のニンニク味噌蒸し焼き

444キロカロリー、タンパク質29.4g、脂質26.1g、炭水化物13.9g（1人分）

材料（2人分）

• 猪もも薄切り肉…250g
• 味噌…大さじ2
• 醤油…大さじ1/2
• 玉ネギ…1/2個
• キャベツ…200g
• シイタケ…6枚
• 酒…大さじ2
• ［A］
  • 玉ネギすりおろし…大さじ1
  • リンゴすりおろし…大さじ1
  • おろしニンニク…1/2片分

作り方

1. 猪もも肉に[A]を揉み込み、10分ほど置く。さらに味噌と醬油を加えてサッと揉み込む。
2. 玉ネギは薄切り、キャベツはひと口大のざく切り、シイタケは薄切りにする。
3. フライパンに２、１を順に乗せ、酒を回し入れてから蓋をし、中火で８分ほど蒸し煮にする。
4. 全体を混ぜ、器に盛り付ける。

ポイント

「オイルは極力使わず、脂質は猪肉の含有分だけ。キャベツやきのこもたっぷりと使いましょう」。ニンニク味噌の味付けでご飯に合う。

下ごしらえで玉ネギやリンゴを揉み込むと、酵素の働きにより猪肉が柔らかく仕上がる。

レシピ② 鹿肉ミートボールハーブトマト煮

323キロカロリー、タンパク質40.6g、脂質9.3g、炭水化物15.5g（1人分）

材料（2人分）

• 鹿挽き肉…300g
• オリーブ油…小さじ2
• ニンニク…1片
• シメジ…1パック（150g）
• ローズマリー…1本
• 塩…小さじ1/2
• 醤油…小さじ1
• コショウ…少々
• パセリみじん切り…適量
• ［A］
  • パン粉…大さじ3
  • 牛乳…大さじ２
• ［B］
  • 玉ネギみじん切り…1/2個分
  • 卵…1/2個分
  • 塩…小さじ1/4
  • コショウ…少々
• ［C］
  •  カットトマト缶…1缶（400g）
  • 水…100mL
  • ローリエ…1枚

作り方

1. ボウルに[A]を合わせてふやかしておく。
2. 1に鹿挽き肉と[B]を加えて練り合わせる。10等分に分けてひと口大に丸める
3. フライパンでオリーブ油を中火で熱し、2を焼く。少しずつ転がしながら全体に焼き色を付けたら、薄切りにしたニンニク、ほぐしたシメジを加えてサッと炒める。
4. [C]とほぐしたローズマリーを加え、蓋をして中火で10分ほど煮る。
5. 塩と醬油、コショウで味を調える。器に盛り、パセリを散らす。

ポイント

「3大肉の挽き肉は脂質の高さが気になりますが、赤身が大半の鹿挽き肉はダイエット中も安心」。フライパン一つで作れるのも魅力。

トマトソースで煮る前にミートボールを焼き付けると、香ばしい焼き目がアクセントに。

レシピ③ 炊飯器で作るスパイスローストラム

395キロカロリー、タンパク質395g、脂質24.5g、炭水化物8.4g（1人分）

材料（4人分）

• ラムもも肉ブロック…500g
• 塩…小さじ1
• コショウ…少々
• オリーブ油…小さじ2
• 玉ネギすりおろし…50g
• おろしニンニク…1片分
• 赤ワイン…50mL
• カレー粉…小さじ1
• サニーレタス…8枚
• アボカド…1/2個
• トマト…1/2個
• シュレッドチーズ…30g
• ［A］
  • トマトケチャップ…大さじ2
  • 中濃ソース…小さじ1
  • マスタード…小さじ1

作り方

1. ラム肉は室温に戻し、塩、コショウをすり込み、フライパンでオリーブ油を中火で熱して焼く。両面を各1分程度焼き、炊飯釜に入れる。
2. フライパンに残った1の脂で玉ネギのすりおろし、おろしニンニクをサッと炒め、赤ワイン、カレー粉を加えてひと煮立ちさせてから炊飯釜に入れる。
3. 炊飯器の蓋をして保温モードで約1時間火を通す（途中30分くらいで上下を返す）。
4. ラムを取り出し、粗熱を取ってから薄切りにする。
5. 炊飯器に残った蒸し汁に[A]を加えて混ぜ合わせる。
6. 4に5をかける。サニーレタスに4と角切りにしたアボカドとトマト、シュレッドチーズを乗せ、5をかけてから包んで食べてもよい。

ポイント

カレー風味がクセになるローストラム。「野菜やチーズと一緒に包めば、ワンハンドで食べられて、栄養バランスも◎」。

炊飯器の保温モードを活用すれば第4の肉も失敗なし。低温調理器を使わずともしっとり。

取材・文／門上奈央　撮影／谷尚樹　料理製作・スタイリング／牛尾理恵（栄養士）　編集／阿部優子

初出『Tarzan』No.829・2022年3月10日発売

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