あの名店の筋肉レシピ：鶏胸肉の蒸し煮トマトとオリーブとバジルソース

自身もトレーニングを行う“鍛えるシェフ”直伝の料理を紹介する「美味い筋肉レシピ」シリーズ。今回は〈ルディック〉の大塚勝也さんに教えてもらった「鶏胸肉の蒸し煮トマトとオリーブとバジルソース」。

photos: Chihiro Oshima　text: Noriko Ozawa　nutrition supervision: Reiko Kawamura

初出『Tarzan』No.836・2022年6月23日発売

大塚勝也さん

〈ルディック〉オーナーシェフ。パリやコルシカ島の星付きフレンチで経験を積む。帰国後、青山〈ロアラブッシュ〉などの名店を経て、2016年に独立。カウンターで供される正統派フレンチが好評。

5年前から週1でサーフィンを楽しむ〈ルディック〉の大塚勝也さん。ご褒美になりそうな南仏プロヴァンス風のレシピを教えてくれた。

「フランスでは鶏胸肉はバターを塗ってローストチキンやオイル煮にすることが多いですが、今回は蒸し煮に。日本酒を使うことで鶏肉がしっとり、旨味も増します」

トマト、オリーブ、バジル、小キュウリのハーブ酢漬けを使った南仏風ソースも気分が上がる。

鶏胸肉の蒸し煮トマトとオリーブとバジルソース

ソースの材料［A］すべてをみじん切りにする。ボウルで混ぜ合わせる。
鶏胸肉は火の通りを均等にするために、厚みのある部分は包丁で切れ目を入れて平らにならす。塩・コショウをする。
フライパンにオリーブ油をひいて中火で熱し、鶏肉の皮側を焼く。焼き色がついたらひっくり返し、料理酒を振りタイムを乗せて蓋をしたら火を止めて15分ほど置く。鶏肉を取り出して薄くスライスする。
器にレタス、3を盛り、1を乗せる。3のフライパンに残った汁を煮詰めて上からかける。

※トマトの湯剝きは、まずヘタをくりぬき反対側の部分を十字に浅く切り込みを入れる。沸騰した湯に10秒ほどくぐらせて氷水に落とす。冷えたら皮を剝いて半分に切り、中の種を取る。

鶏胸肉を蒸し煮にするときは、しっとり＆旨味も増すので日本酒を振ろう。

鶏肉のタンパク質と、トマトのリコピン、オリーブのポリフェノール、バジルのβ-カロテンと抗酸化成分が摂れるソースもうれしい一皿。糖質がほぼ含まれないので血糖値が上がりづらい利点も。糖質制限中もおすすめです。by管理栄養士河村玲子さん

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