鍛えるシェフの筋肉レシピ：サーモンミキュイとニンジンラペ
自身もトレーニングを行う“鍛えるシェフ”直伝の料理を紹介する「美味い筋肉レシピ」シリーズ。今回は〈サハスラーラ〉オーナーシェフの関豪介さんに教えてもらった「サーモンミキュイとニンジンラペ」。
photos: Chihiro Oshima text: Noriko Ozawa nutrition supervision: Reiko Kawamura
初出『Tarzan』No.866・2023年10月5日発売
関豪介さん
教えてくれた人
〈サハスラーラ〉オーナーシェフ。元日本フェザー級ランカー。2016年引退後、南インド料理の人気店で修業し、2020年に東向島で薬膳カレーとスパイス料理の店を開店。2022年に曳舟に移転し、現店オープン。
元プロボクサーで、現役時代に“薬膳”を参考にした食事で体調管理をしていた〈サハスラーラ〉の関豪介さん。引退後は薬膳師の資格を取得。秋バテ対策が気になる今、身近な食材で作れる“薬膳エネルギーUP”レシピを紹介。
サケにニンジンとショウガも混ぜたラペを乗せた一品は、「カラダを温めてエネルギーを高める食材の組み合わせです。サケはミキュイ（半生）に仕上げて、しっとり食感を楽しんでください」。
サーモンミキュイとニンジンラペ
材料（1人分）
- サーモン（刺し身用・食べやすい大きさに切る）…100g
- ［A］
- 漬け込み液（ソミュール液）…水1/2カップ＋塩小さじ1弱＋砂糖小さじ2弱をよく混ぜる。
- 油…小さじ1/2
- ニンジン（千切りにする）…2cm程度
- ショウガ（千切りにする）…1かけ程度
- ［B］
- 酢…1/2カップ
- 砂糖…1/2カップ
- みりん…大さじ1＋小さじ1
- クミン…1つまみ
- 塩…小さじ2
- サラダセロリ（ちぎる）…適量
作り方
- サーモンの下ごしらえをする。漬け込み液（A）にサーモンを20分ほど漬ける。サーモンを取り出し水気を拭き取って保存袋に移し、油を加えてなじませる。袋の空気を抜いて口をしっかり閉じ、鍋で38℃に保った湯に20分ほど浸け、ミキュイ（半生の状態）に仕上げる（低温調理器があればベスト）。
- 調味液（B）に、ニンジン、ショウガを入れる。20分ほど漬けたら取り出し、汁気を切る（残った調味液は、他の野菜の漬け込み液に再利用可）。
- 器に1から取り出し水気を拭いたサーモン、2のニンジンとショウガを乗せ、サラダセロリを飾る。
ポイント
サーモンは湯煎前に漬け込み液に漬けるとしっとり滑らかな食感になるのでぜひ。
栄養ポイントはココ！
サーモンはカラダにいい油・DHAやEPA豊富。ニンジンに多い抗酸化ビタミン・β-カロテンは、油と摂ると吸収が良くなるのでこのコンビは○。ショウガの辛味や香り成分には食欲を促し、消化を促進する効果もあります。 by 管理栄養士・河村玲子さん
