良い魚の見分け方が知りたい！ 目利きの魚屋に聞く見極めのコツ

5代続く魚屋店主に聞く、良い魚の見分け方

「良質な魚の身質というのは、トップアスリートの筋肉と同じだよね」と話す前田尚毅さん。

「いい餌を豊富に食べている魚は、腹まわりにしっかり肉がついていて、目は大きく澄んで小顔。一方顔がデカい魚というのは、餌を食べていないことから栄養が足りず痩せていることが多いので、見極めの指針になりますね。魚を選ぶときは、一流のアスリートのカラダつきをイメージしながら選ぶといいと思います」

市場に並ぶような新鮮な魚の見た目を知っていれば、スーパーなどに並ぶパック入りの魚を見比べる際の判断基準になる。鮮度の高い魚の特徴は魚種や季節によっても異なるが、基本を押さえておくだけでも売り場で魚を選ぶ目線も変わる。

焼津小川港で、今朝競り落としたばかりの魚を見て満足げな前田さん。馴染みの漁師とのコミュニケーションも欠かせない日課。

丸魚｜大きく澄んだ目に小顔。腹まわりが太く肉厚！

淡く澄んだ色合い、美しく黄色いヒレは鮮度の証し

捕れたての新鮮なアジは、ツヤがあり全体的に薄く黄色い発色をしている。鮮度が落ちてくると、ヒレや体全体が黒ずんできてツヤがなく濁った色合いになってくる。

太くて弾力があるしっかりとした腹まわり

腹まわりがしっかり太いものは、たくさん游いで運動している証し。弾力があるものは、繊細かつ引き締まった肉質。グニャッと柔らかいものは鮮度が落ちている可能性。

大きく澄んだ目、小顔が目利きポイント

鮮度が真っ先に表れる目は要チェック。目が濁らずに澄んでいて、張りがあって本体から盛り上がっている。顔が小さく見えるものが肉質が良く脂の乗りも程よい。

赤身｜マグロもカツオも、鮮やかに澄んだ赤が決め手

トロの見極めは透明感のある桜色

脂質の含量が高い腹部にあたるトロの部分。白い脂身の線維がきめ細かな網目状のものを選ぶとグッド。白い部分の幅が広いものは筋張っている可能性。

透明感のある鮮やかな赤色、ツヤのある光沢感

新鮮で良質な赤身は、光沢があり透明感のある鮮やかな赤色。時間が経過しているものは身も血合いも黒ずんでくる。また不自然なほどに鮮やかな赤色は着色されている可能性も。

白身｜その名の通り、透明感のある白が鮮度の証し

白身の透明感、血合いの発色で目利き！

太刀魚のような白身の魚は、とにかく澄んだ白い身質のものを選ぶのがよし。水分が抜けておらず、透き通った乳白色、あるいはピンク色の身のものは新鮮。

ピンクと白の、鮮やかなコントラスト

縁側が濃いピンク色で透明感のあるものは新鮮。鮮度が落ちているものは全体的に色がボケてきて、赤茶色く濁った印象になる。乾いて身割れしていないものを。

シラス｜透き通る透明ボディに輝くシルバーライン

水揚げされたばかりのものは、透き通る透明が美しい

天日や釜揚げにしたものを目にすることが多いシラスだが、捕れたての新鮮なものは身が透き通っている。ツヤがあり濁りのない透明感のあるものを！

小さな目にも透明感！濁りのないつぶらな目

イワシの稚魚であるシラスも、やはり鮮度は目に表れる。鮮度が落ちてくると目も濁ってくるので、黒くはっきりとした小さな目を見極めて。

貝｜しっかり口を閉ざしたツヤのある殻をチェック

［アサリ］固く閉じられた殻から管を出していたら元気！

生きたままパックで売られるアサリの鮮度は外見から鮮度を見分けるのが難しい。殻に破損がなく、口をしっかり閉じているものを。管を出しているものも元気な証し。

［シジミ］ツヤが良く、黄色っぽい殻、しっかり口が閉じたものを

アサリ同様、口をしっかり閉じているものが新鮮。なかでも宍道湖産のものは黒色に少し茶色が混じったような黄色みのあるものを選ぶとgood。

編集・取材・文／西野入智紗　撮影／今津聡子

初出『Tarzan』No.873・2024年2月8日発売

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